こんにちは。lottyです。
以前から気になっていた、グリーンコープのヤマウチみそさん手作り（仕込み）味噌。今回購入して味噌仕込みに挑戦してみました。
無事にできるか自信がなかったので、手始めに仕込み味噌を購入してみました。初心者にありがたいです。
既に仕込まれて届いた味噌の空気を抜き、容器に詰め、ラップで密封し、あとは熟成させるのみです。
しかも後で気づいたのですが、届いた箱のまま熟成させられるそう・・・。手軽すぎます（笑）。
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もどうぞ。
グリーンコープで購入 ヤマウチみその手作り（仕込み）味噌
手作り（仕込み）味噌5ｋｇ 届きました
今回、グリーンコープで購入した、ヤマウチみそさんの仕込み米麦合わせ味噌5ｋｇ。
原材料は、米（九州産）大麦（九州産）・大豆・食塩。味噌100ｇあたりの食塩相当量10.5％。
大豆はグリーンコープ契約農家さんの九州ふくゆたか（NON GMO）、塩はグリーンコープ五島の海水塩なぎさが使われています。
段ボールの蓋を開けた瞬間、麹のフルーティな良い香りが辺り一面・・・。それだけで幸せな気分に。
表面にぴったりビニールシートが張られ、このままでも熟成できるそうです。
本当にいい香り。キレイなお味噌です。
わかりやすい説明書が入っています。これに沿ってやっていきます。
容器
容器はついていませんので、購入しました。11Lと大容量ですが、これからはもっと大量に仕込んでみたいと思っているので、これくらいが良いです。
シール蓋でしっかりふたができて、遮光できます。長期保存向きなしっかりとしたつくりです。取っ手が持ちやすい。
容器本体 耐熱温度100℃ 耐冷温度－20℃
フタ 耐熱温度70℃ 耐冷温度－30℃
こちらにも味噌づくりガイドが入っていました。
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仕込んでみます
容器を軽く洗い、さっと熱湯をかけて消毒します。アルコール度数の高い焼酎などでも良いそう。
きれいに水気をふいて、作業に入ります。
すべての工程に共通すること、カビを防ぐためにとにかく空気を抜くことです。
仕込み味噌を握りこぶし程度の大きさにしっかり丸め、空気を抜き、敷き詰めます。
なんだかいびつです。次回はもう少し丁寧に（笑）。ぴったり敷き詰められればそれでよいのでしょうが・・・。
げんこつでぎゅうぎゅう押して、空気を抜き、敷き詰めていきます。
この工程を後2回繰り返しして、5ｋｇの味噌をすべて敷き込みました。
味噌が全部詰まったら、手のひらで押しながらきれいに平らにしていきます。
表面に小さじ1杯強の塩をまんべんなく振り、表面に塩がみえなくなるまですりこみます。
ふちについている味噌をなるべくきれいに拭きます（アルコール消毒）。ラップをぴったりかけていきます。
ふちから空気がはいってカビが発生しやすくなるそうなので、丁寧にラップをかけていきます。パン作りで使っているスケッパーを使いました。
何とかできましたが、難しい作業でした・・・。
落し蓋がないのでお皿で代用です。
味噌重量の1/5の重さの重石を。重石かわりにレンズ豆を置きました。
説明書には重石1ｋｇとありました。
お皿の重さとあわせて1ｋｇですが、重石だけで1ｋｇかな？豆の袋もう一つ足しました。
あとは蓋をして、温度変化の少ない、直射日光の当たらない場所に置き、熟成させます。
適温は25℃から30℃。この温度が一番味噌の熟成に適しています。
大体、約2か月で白味噌、約3～5か月で赤味噌として食べられるそうです。
注意点
- 平らに敷き詰めきっちり、ラップがけぴったり。とにかく空気を抜くこと。カビの原因になります。
- 味噌を掘り出すとき表面に汁がでていたときは混ぜ込んで大丈夫です。
- 味噌の表面に白い結晶（チロシン）が発生することがあるそうですがこれは旨味成分（アミノ酸の一種）。
- 味噌は醸造物。麹菌（コウジカビ）で出来ているので多少のカビは発生します。その時は取り除いて使います。
おいしい味噌ができますように・・・。
アルコール臭・・・
仕込んで3時間ほど経ってから、ちょっとだけ香りをかぎたくて（早すぎますね）、蓋をあけてみました。
届いたときはフルーティな麹の香りがしていたのに、なんだか、アルコール臭いです・・・。
不安になって調べてみましたが、発酵がうまく進んでいる証拠とのこと。安心しました。
しばらく見守ります。
どこまで熟成できる？熟成期間は？
賞味期限は5か月（2022年8月28日）、とありました。どこまで熟成できるのでしょうか？年単位で可能？
その時々の熟成状態での味も楽しんでみたいと思っています。
これからも備蓄用に味噌を仕込んでいきたいです。
長期保存できそうな気がしますが、実際のところどうなんでしょうか？
ヤマウチみそさんに問い合わせてみました。
表記されている2022年8月28日過ぎても、問題ないそう。賞味期限は表示義務のために記載しているそうで、1年でも2年でも熟成させても大丈夫とのことでした。
最後に 次は大豆の仕込みから挑戦
今回はすでに仕込まれた味噌を詰め、密閉する、これだけの作業でしたが、思ったより大変でした（笑）。
力仕事ですね。そしてラップで密閉作業が難しかったです。
大豆から仕込むのは大変そうですが、大豆、麹、塩、素材を変えて一からやってみるとまた違ってくると思うので、次回は挑戦してみたいと思っています。一つ一つの工程、楽しんでやれそうな気がしています。
2か月後からもう食べられるようです。楽しみ楽しみ♪
早くも気になっているのはこれ。次回はこちらも購入してみようと思います。
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